锰是必要的微量矿物质元素，是构成正常骨骼时所必要的物质，并有着多方面的作用，但目前尚不十分明确。它可能与维持正常脑部机能息息相关，对阿尔兹海默症（老年痴呆的一种）具有疗效；可以激活必要的酶，使维生素H、B、C能顺利地被人体所利用；在制造甲状腺素时也不可或缺。消除疲劳，帮助消化；协助肌肉的反射作用；预防骨质疏松症；增强记忆力；缓解神经过敏和烦躁不安。菠菜、豌豆
硫存在于每一个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氯基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与B族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面起着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物形态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶A、维生素B1等，才能被利用。使皮肤健康
钴为人体必需的微量元素之一，人体含量最高的组织是肝、肾和骨。钴虽是微量矿物质，却是构成维生素B12的成分之一，一旦失去钴元素，维生素B12的治疗功效也就消失了。钴与维生素B12结合进入胃后，与胃壁细胞分泌的“内因子”结合，以防止维生素B12被肠道微生物所破坏，而促使其吸收。钴还能刺激人体骨髓的造血系统，帮助人体制造红血球，缺乏时会导致贫血，尤其以纯素食者较常
铬是体内的微量元素之一，其在体内的含量随着年龄的增大而逐渐减少。铬的需要量虽少，但能帮助胰岛素促进葡萄糖进入细胞内的效率，是重要的血糖调节剂。在血糖调节方面，特别是对糖尿病患者而言有着重要的作用。它有助于生长发育，并对血液中的胆固醇浓度也有控制作用，缺乏时可能会导致心脏疾病。帮助成长；防止动脉硬化、降低血压，预防高血压；预防心脏病；帮助胰岛素作用，降低血糖，
人体内肝脏、骨骼和肾脏中都含有钼。钼是形成尿酸不可缺少的微量元素，同时也是某种酶的重要构成要素，参与人体内铁的利用，可预防贫血、促进发育，并能帮助碳水化合物和脂肪的代谢。钼是将核酸转换为尿酸的酵素的重要构成要素，而尿酸是血及尿中的废物，在制造尿酸过程中钼不可或缺；此外，钼也能解毒体内过多的铜。食物中钼含量视谷物或蔬菜生长的土质状况而定，一般只要饮食正常便不会
硼普遍存在于蔬果中，是维持骨的健康和钙、磷、镁正常代谢所需要的微量元素之一。对停经后妇女防止钙质流失、预防骨质疏松症有功效，硼的缺乏会加重维生素D的缺乏，另一方面，硼也有助于提高男*睾丸甾酮的分泌量，强化肌肉，是运动员不可缺少的营养素。硼还有改善脑功能、提高反应能力的作用。虽然大多数人并不缺硼，但老年人有必要适当注意摄取。维持骨质密度；加速骨折的愈合；减轻风
钒是正常生长所需的矿物质，春在人体健康方面的作用，营养学界、医学界至今仍不是很清楚，仍处在进一步发掘的过程中，但可以确定，钒有重要作用，不可缺少。一般认为，它可能有助于防止胆固醇蓄积、降低过高的血糖、防止龋龄、帮助制造红血球等。每天会经尿液流失部分钒。防止因过势而疲劳和中署；协助神经和肌肉的正常运作。尚无具体数据，成人每天从食物中摄取11μg应该能满足身体需
与维生素不同，矿物质不是有机化合物，它们是一些最简单的化学元素。地球上已知的化学元素有200多种，它们无时无刻不围绕在我们身边，有的构成有机化合物的组成部分，在人体内大量存在；而有些在体内极为微量，一般难以检测，以至于长期以来，人们并没有认识到它与人体的关系。矿物质就是根据人体内存在的某些具有活*的金属离子推断而来，由于其存在于组织中，含量又很少，以至于当时
蛋奶及其制品是非常理想的营养食品，营养素丰富全面、均衡，且又易于消化吸收，因而营养价值高，对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人等几乎都非常适用。如每100克鸡蛋中，含钴5.98微克、铬28．88微克、氟11.54微克、碘3804．00微克、钼10．14微克、镍89．20微克、锡21．29微克、硅132．81微克、钒9．09微克，每100克鸭蛋中，含钴5．9
蔬菜是人类膳食中的主要鬲fj食品，可提供多种多样的微量元素。蔬菜中矾、铬、锰、镍、镁等含量均比较高，蔬菜也是锌的良好来源。中国预防医学中心卫生研究所分析了北京地区50多种食物中锌的含量，蔬菜类是每100克0．13-0．39毫克(干重)。武汉医学科学院营养卫生教研室分析武汉市售食物中锌的含量，蔬菜类100克为0．38-0．88毫克(干重)。日本人从食品中获得的